Как сохранять зимой овощи и плоды
Общие правила уборки и хранения овощей
Кочанная капуста
Для сохранения кочанной капусты в свежем виде, её, очистив от наружных листьев, вкапывают в песок, насыпанный в овощном подвале.
Кочаны капусты, для хранения в свежем виде, убираются с гряд с корнями.
В сырых подвалах кочаны надёжнее подвешивать, связав попарно, на жерди, укреплённые у потолка подвала.
Савойская капуста
Савойская капуста сохраняется так же, как и белокочанная. Кочаны, предназначенные для хранения, не следует подвергать слишком сильным морозам, от которых они слабеют и сохраняются хуже.
Цветная капуста
Цветная капуста сохраняется так же, как и белокочанная: вынутые из земли растения вместе с кочерыжками подвешиваются попарно на жерди.
Брюссельская капуста
Для хранения брюссельской капусты, следует срезать стебли с розетками, срезать со стеблей листья и в таком виде хранить на полках подвала.
Брюква и репа
Брюква и репа сохраняются в подвале и в ямах, наподобие картофеля, отлично. Листья с корней брюквы, при уборке, срезаются, мелкие же корневые мочки остаются нетронутыми.
Лучшие корни можно обмазывать глиной, и тогда брюква отлично сохраняется до июня.
Свекла
Свеклу выкапывать следует осторожно, чтобы не повредить корней.
Если выкапывают лопатой (длинные сорта следует убирать при помощи лопаты, а круглые и даже полудлинные, можно вырывать прямо руками), то корни, случайно повреждённые и порезанные при выкопке, следует откидывать отдельно и немедленно употреблять в дело.
Для хранения годны только цельные, неповреждённые корни. По выкопке, корни осторожно очищаются от земли.
Листья срезают, но не вплотную к головке корня, а, оставляя черешки, приблизительно около 2-3 см длиной; центральную же розетку мелких листьев, так называемое сердце, лучше оставлять целиком.
Хранят свеклу или в подвалах в песке, укладывая корни рядами и пересыпая песком, или же, в ямах, наподобие картофеля.
Лучшая свекла получается, при хранении в песке в один ряд: песок насыпается к стене подвала конусом, и свекла углубляется в него только до шейки, которая оставляется свободной.
Лук-порей
Лук-порей лучше выкапывать из земли, а не выдергивать, так как, в последнем случае, особенно в сухую погоду, стволики очень часто обламываются.
Для зимнего хранения, листья отрезаются наполовину, а корни — приблизительно, на 4-5 см от луковицы, и в таком виде растения сажаются в подвале во влажный песок, причём, вся ножка и белая часть стволика должны быть углублены в песок.
Часть зимнего запаса можно сохранять зимой в очищенных парниках, под рамами, закопав растения нижней частью в грунт и засыпав листьями.
Репчатый лук
Уборка репчатого лука начинается, когда перо совсем пожелтеет.
Луковки выдергивают из земли и, дав им полежать несколько дней на грядах и обсохнуть, убирают в тёплое помещение.
Надо иметь в виду следующие указания опытных огородников:
· Луковица, из которой выросла семенная стрелка, для хранения негодна.
· Луковица сырая, у которой 2-3 верхних слоя не просохли и не превратились в сухое жёлтое (или, смотря по сорту, красное) перо, не может сохраняться и гниёт.
· Луковица, попавшая под слабый мороз и постепенно оттаявшая, иногда сохраняется до весны, но, обычно, сгнивает.
· Луковица, попавшая под мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда даст семенную стрелку.
· При зимнем хранении, чем сырее помещение, тем быстрее загнивает лук; чем суше и теплее, тем больше его усыхает.
· Слишком жарко высушенный лук перепекается и зимой гниёт. Как на верную примету, что весь хранящийся лук начинает гнить, можно указать на появление мелких мошек, которые заводятся в гниющей луковице, из неё летят к окошкам и во множестве садятся на стекло. При появлении мошек, весь лук надо перебрать и гнилые 
луковицы удалить.
луковицы удалить.
При сушении лука, если возможно, по погоде, обрезанный от перьев лук просушивают на солнце, потом в крестьянских избах насыпают его на особые полати, сделанные из круглых палок.
Если хватает места, то, конечно, лучше насыпать его тонким слоем.
Крупный лук, после солнечной сушки, насыпают на колосники риги или овина и там его сушат 1-2 недели, не очень жарко, но прокапчивая дымом.
Прокопчённый и хорошо просушенный лук ценится дороже, так как он очень хорошо хранится зимой.
Чеснок
Чеснок, для зимнего хранения, сушится, подобно луку на колосниках риги.
Первую неделю топят по-чёрному, т.е., весь дым пускают, чтобы чеснок несколько прокоптился.
Первое время топят очень жарко, потом, топку уменьшают, и так сушка продолжается недели три, пока чеснок окончательно не высохнет.
Чеснок считается высушенным, если головку взять в руку и от небольшого сжатия в кулаке она легко распадается на отдельные зубки.
Каждый зубок должен распадаться в «рубашечке», т.е., он должен быть одет сухим листиком.
Морковь
Убирать длинные сорта моркови необходимо, при помощи выкапывания.
Чтобы не портить корней, следует выкапывать таким образом: сначала обрывают край гряды во всю длину, не доходя приблизительно 10 см до первого, крайнего ряда моркови.
Затем, лопату ставят между крайним и соседним рядом моркови и начинают обваливать землю с корнями в межгрядье, запуская лопату на всю длину штыка в почву.
В осыпавшейся земле легко отобрать корни и ни один из них не будет повреждён.
Этот способ уборки корней вообще следует иметь в виду, при культуре длинных сортов корнеплодов.
Для хранения, обрезают у очищенных от земли корней все листья с тонким слоем верхушки корня, чтобы совершенно не осталось даже и самых мелких листьев.
Если мелкие сердцевинные листья будут оставлены, то развитие их продолжится и в подвале, вследствие чего, корни значительно теряют во вкусе.
Хранить морковь можно или в подвале, укладывая рядами и пересыпая песком, или в ямах, наподобие картофеля.
Морковь, оставленная зимовать на грядках, обычно остаётся невредимой, а когда весной оттает почва, её можно выкопать для потребления в пищу.
Петрушка
Уборка петрушки производится позднее других овощей, так как каждый лишний день развития растений в осеннее влажное время, очень помогает утолщению корней.
Выкопанные корни обсушиваются и очищаются от земли.
Крупные листья совершенно удаляются, сердцевинные обрезаются приблизительно на палец от верхушки корня.
Хранят петрушку в подвале на полках или в песке, укладывая послойно и пересыпая песком.
Корни петрушки легко загнивают, при хранении в подвале, вследствие чего, необходимо чаще осматривать их и загнивающие выбрасывать.
Мне приходилось оставлять в Петроградской губернии корни петрушки зимовать в грунте, и они отлично перезимовали, не теряя вкуса.
Иначе петрушка хранится зимой петроградскими огородниками.
Последняя имеет рыночную ценность, только с листьями. Поэтому, петроградские огородники не только оставляют коронки листьев на корнях петрушки при выкопке их осенью, но особенно заботятся о том, чтобы, по возможности, сохранить листья на корнях в течение всей зимы.
Для этого, корни петрушки прикапывают в грунт или земляной пол овощного лабаза рядами, находящимися на расстоянии 15 см друг от друга.
А для того, чтобы листья не свисали и не мялись, между рядами вкопанных в землю корней втыкают в грунт лабаза прутики, которые и поддерживают в желаемом направлении листву петрушки.
Сельдерей
Сельдерей хранится в стожках или кучах, имеющих у основания около 50 см ширины и около метра высоты.
Сельдерей в эти стожки кладётся корнями внутрь, а листьями наружу, причём, каждый положенный в этот стожок ряд сельдерея пересыпается землёй.
Пастернак
Пастернак убирается осенью как можно позднее, причём, вынимают из почвы только такое количество, какое необходимо для пользования зимой, так как пастернак отлично зимует в грунте.
Для весеннего потребления, выгоднее оставлять его на грядах и выкапывать только, после оттаивания почвы.
Редька
Уборка зимней редьки производится поздней осенью, но, во всяком случае, до наступления сильных морозов, так как, под влиянием морозов, корни трескаются и легко загнивают, во время хранения.
Кроме того, редька, попавшая под сильный утренник и замёрзшая, делается противного сладкого вкуса. Ввиду сказанного, с уборкой редьки особенно запаздывать не следует.
Чёрный корень
При уборке чёрного корня (скорцонера), следует обращать особое внимание, чтобы не повредить корней и особенно не обломать их.
В местах повреждения, вытекает густой белый сок, и такие корни делаются, при хранении, грубыми и безвкусными.
Хранят корни с обрезанными листьями, обычно, в подвале, пересыпая ряды корней песком.
Овсяный корень
Подобно скорцонеру, и овсяный корень можно оставлять на зиму на грядах, но в северных губерниях надёжнее хранить корни в подвале.
Хранение солёных огурцов
Если кадки и бочонки с огурцами стоят в погребе, то никогда их не следует ставить прямо на землю, а необходимо подкладывать кирпичи, камни или поленья, иначе, посуда заплесневеет и огурцы будут отдавать плесенью.
Кружки и камни (груз) в кадках, а также и саму посуду необходимо обмывать еженедельно, во избежание плесени.
Хорошим средством от плесени служит сухая чёрная горчица: её насыпают в мешочки и опускают в огурцы (горчицы кладут 5-10 столовых ложек).
Обычно в кадках солят огурцы для более раннего потребления, в бочонках же, наглухо закупоренных, оставляют на зиму.
Хранят огурцы летом в леднике, а, с наступлением холодов, переносят в более тёплый погреб, куда не проникает мороз.
Огурцы должны стоять в холодном помещении, ниже 0 градусов, так как в тепле они киснут, и, будучи схвачены 
морозом, также портятся.
морозом, также портятся.
Хранение овощей под снегом
В холодных, многоснежных местностях корнеплоды и кочаны капусты сохраняются очень хорошо, в течение всей зимы, на открытом воздухе, под снегом.
В подвалах или других соответствующих помещениях, овощи хранятся только до наступления морозов или выпадения снега, а затем, выбирают несколько возвышенное место, куда бы не подтекала вода, и, очистив его от снега, устилают соломой, на которую складывают ряд кочанов, кочерыжками вверх.
Этот ряд, затем, покрывают снегом, набивая им и все промежутки между кочанами.
Поверх первого ряда укладываются, таким же образом, остальные ряды, постепенно суживая кучу вверх.
Когда куча будет уже готова, её покрывают сплошным слоем снега, толщиной от 30 до 40 см, поверх которого наваливают слоем в 30-40 см мелких стружек, опилок, сухих листьев, коры, мха и т.п. материала.
Хранение лука в овинах
Чтобы хорошо сохранить лук, его хранят в, так называемых, курилах (овинах), которые строятся следующим образом: вырывают яму в 1 м глубиной, 3,5 м шириной и 4,5 м длины, с откосами книзу.
На яме устанавливают сруб таких размеров: 5 м длиной и 5,5 м шириной. Сруб должен быть высотой 2,5-3 м и хорошо проконопачен.
На срубе намащивается потолок, на который насыпается лист и земля. Затем, устраивают крышу.
В помещении овина делается трое полатей из нетолстых жердей, уложенных сплошь, чтобы лук не мог провалиться.
В середине полатей оставляется проход для дыма размером в 0,7 м. Для входа в овин делается дверь не выше метра; к овину пристраивают сени.
В приготовленное помещение насыпают лук таким порядком: на верхние полати сыплются мелкие луковички, т.е., севок, на вторые и последние (нижние) сыплют выборку, т.е., луковицы средней величины.
По окончании насыпки лука, его сейчас же начинают усиленно коптить, чтобы убить все порченные луковицы. Под влиянием дыма, порченый лук быстро засыхает и не заражает свежий.
Копчение лука делается так: в яму кладут два коротких кругляша на какой-нибудь пенёк и дрова поджигают. Загоревшиеся дрова, от скопления дыма, только обугливаются.
Как только будет замечено, что негодные луковицы засохли, окуривание уменьшают: топят через двое суток, кладя по одному нетолстому кругляку.
Вообще, в тёплую погоду, вплоть до наступления морозов, надо поддерживать дымный воздух.
С наступлением морозов копчение лука повторяется два раза в сутки, в одни и те же часы. Такая топка продолжается всю зиму, несмотря на оттепели.
Обычно, сильные морозы продолжаются до марта. С марта же, топку овина постепенно уменьшают, а к началу апреля, её совершенно прекращают.
Таким образом, разница описанного овина для хранения лука от обычного овина заключается в том, что надлежащая температура в нём поддерживается только дымом, а печей в этом овине нет.
Общие правила уборки и хранения плодов
Хранить плоды несколько труднее, чем овощи. Наиболее важными условиями удачного хранения плодов являются следующие:
q Правильный выбор сортов и сортировка плодов, причём, должны быть удалены плоды даже с малейшими повреждениями.
q Осторожный сбор плодов; для сбора надо выбирать ясный, сухой день.
q Зимние сорта должны быть оставлены возможно долее на деревьях, чтобы дать им возможность достигнуть полного развития.
q Обтирать плоды ни в коем случае не следует.
q Плодохранилища должны иметь температуру равномерную, около 3-5 градусов; вход должен быть обращён на север или северо-восток.
q Темнота — необходимое условие.
q Так как избыток влаги может попортить плоды (появляется плесень), то в плодохранилищах должна быть атмосфера умеренно влажная.
q Если плодохранилище устраивается вновь, то лучше устраивать наземные помещения.
q В плодохранилищах должен быть совершенно чистый воздух.
q Надёжнее укладывать плоды, ничем не обёртывая их, свободно, не более трёх слоёв друг на друга. Только плоды с крепкой кожицей можно класть более чем в три ряда.
q При сохранении плодов в бочках или ящиках, требуется, чтобы плоды были, приблизительно, одного периода зрелости.
q Плоды с тонкой мягкой кожицей и с нежной, рыхлой мякотью, лучше всего сохраняются без доступа воздуха. Плоды с шероховатой и толстой кожицей, и твёрдой мякотью могут хорошо сохраняться и в помещениях с полным доступом воздуха, в погребах, кладовых и т.п. плодохранилищах.
Способ хранения плодов до июня
Когда плоды готовы к сбору, их снимают с деревьев руками, но не стряхивают обычным образом.
Из собранных плодов выбирают только те, которые ничем не порчены.
Раскладывают их в пустой, незанятой комнате на полу и покрывают полотном или газетной бумагой.
Держать их таким образом — от трёх дней до недели, причём, в хорошее время днём — окна в комнате открывают.
После того, следует каждое яблоко или грушу класть порознь в глиняный горшок или в деревянную кадку, чтобы плоды не касались друг друга.
На дно кадки или горшка насыпают, предварительно, слой чистого сухого песка не менее 5 см толщиной.
На слой каждого ряда плодов насыпают слой песка той же толщины, как и на дно горшка или кадки и т.д.
Наполненные горшки и кадки закрывают крышками и ставят в сухие подвалы, в которые не может проникнуть мороз.
Выгода описанного способа состоит в следующем: песок не допускает к плодам воздух, что составляет главнейшее условие хорошего сохранения плодов.
Кроме того, песок останавливает испарение яблок и груш, а от этого, плоды великолепно сохраняют свой аромат.
Сырость, испаряющаяся из них, вбирается песком весьма скоро, так что, они постоянно остаются сухими и никакая сторонняя сырость не может их коснуться.
Таким образом, сохранённые плоды бывают в мае и июне следующего года так свежи и так хорошо сохраняют свой аромат, что кажутся только что снятыми с дерева.
Хранение плодов во льду
Главное условие хорошего сохранения плодов во льду — чтобы посуда, в которую укладываются плоды, была прочная и крепкая, во избежание проникновения сырости и воды.
Металлическая (внутри лужёная) посуда, конечно, была бы самая лучшая, но она — дорога и не всякому доступна.
Второе условие — чтобы плоды с посудой были погружены глубоко в лёд и не вытаяли бы.
Для этого, надо следить за ледником до ноябрьских морозов.
Спелые яблоки и груши никогда не следует укладывать для хранения в ледники.
Всего лучше во льду сохраняются Боровинка и Безсемянка.
В годы урожая и обесценивания груш, торговцы сохраняют их до ноября-декабря следующим способом.
В середине ледника делается глубокая яма и в неё складываются мешки с грушей Безсемянкой.
Сверх последнего мешка укладывается рогожа, на которую кладётся толстый слой льда. На лёд сверху кладётся солома.
В таком плодохранилище груши, по уверениям торговцев, превосходно сохраняются до декабря, когда цена на них значительно повысится.
Смирновский А. А. «Как устраивать ледники, погреба, лабазы и ямы, и как хранить в них овощи и плоды». Петроград 1918 год.
Поделиться в соц. сетях