История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки.
Первоначально люди ели грибы лишь в сушёном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю "дружбы" с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений.

Пищевая ценность грибов обусловлена уникальным составом в них органических соединений. По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по содержанию в них серы, фосфора и калия превосходят их. Грибы называют растительным мясом, и это справедливо, потому что по содержанию белков они значительно опережают всю растительную пищу. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. В грибах много аминокислот и ароматических веществ, повышающих аппетит, а в белых грибах - бактерии, пагубно воздействующие на туберкулезную и кишечную палочки, а также противоопухолевые вещества.
Время грибов приходится на весну (сморчки, строчки) и на лето с осенью (лисички, боровики, маслята, рыжики, грузди, опята и др.). Грибной век крайне короток. Собранные грибы можно хранить не более суток и то - при условии их правильной предварительной обработки. Сырые грибы рекомендуется хранить не более 2-3 часов!

Предварительная обработка грибов состоит из следующих обязательных этапов:
- сортировка грибов,
- выкладка их тонким слоем на ткань или чистую бумагу,
- залив их подсоленной холодной водой,
- хранение в прохладном месте.

Жаренье
Молодые или не очень старые грибы режут на дольки и хорошо прожаривают. Соль, пряности добавляют по вкусу. Потом грибы плотно укладывают в банки, сверху заливают подсолнечным маслом или свиным жиром, закрывают пластмассовой крышкой и ставят на хранение в прохладное место (погреб, холодильник).
 

Отваривание
 Это самый простой способ заготовки грибов впрок (на одну зиму). Грибы варят 20-30 минут, отцеживают, потом солят, варят в новой воде 15-20 минут, переливают вместе с отваром в банки и закатывают. Хранят в прохладном месте. В течение зимы эти грибы можно жарить с добавлением приправ, класть в суп. Аромат блюд, приготовленных из них, будет таким, как будто только что принесли грибы из леса. 
Итак, грибы насушены, посолены, замаринованы. Теперь из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Салат грибной
Берут солёные, маринованные или консервированные грибы, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками свежие или солёные помидоры, консервированный зелёный горошек, подсолнечное масло, уксус, соль и чёрный перец. Всё перемешивают и выкладывают горкой в салатник, украсив сверху кружками репчатого либо перьями зелёного лука.

Салат грибной с яйцом и сметаной
Маринованные или солёные белые грибы крупно режут, добавляют нарезанные крутые яйца, репчатый или зелёный лук, консервированный зелёный горошек, соль и сметану. Всё смешивают, выкладывают в салатник горкой, заливают сметаной и украшают сверху луком и ломтиками нарезанного яйца.

Салат из картофеля с грибами
Варят картофель, очищают его от кожицы и нарезают кружками. Мелко рубят луковицу, пересыпают ею картофель, кладут 2 столовые ложки соленых нарезанных рыжиков или груздей, перемешивают, поливают уксусом, смешанным с растительным маслом, солью и сахаром, размешивают и подают к столу.

Салат из груздей
Грузди разрезают на две, а большие - на четыре части. Лук мелко рубят, посыпают ими грибы, вливают уксус и растительное масло, размешивают.
Салат из груздей готовят и по-другому. Соленые грузди крупно режут, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, консервированный зелёный горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Всё смешивают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.

Салат из свежих белых грибов
Свежие белые грибы 15 - 20 минут отваривают в подсоленной воде, нарезают, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. К грибам добавляют нашинкованный репчатый или зелёный лук, уксус, растительное масло, соль, перец. Всё смешивают, выкладывают в салатник и украшают репчатым или зелёным луком.

 

http://www.ecology.md/section.php?section=health&id=265